Curry de légumes aux amandes et noix de coco

Ce curry est très doux et délicieux !

Pour 6 personnes.
Ingrédients:
– 50gr de noix de coco séchée
– 2 aubergines
– 3 pommes de terre
– 5 carottes
– sel
– 3 cuillères à soupe d’huile
– 2 oignons émincés
– 2 gousses d’ail écrasées
– 3 cuillères à soupe de curry en poudre
– 1 grosse boîte de concentré de tomate
– 1 bol de petits pois
– 50gr d’amandes en poudre
– 125 ml de crème fraîche
– de la coriandre emincée

Mettre la noix de coco dans un bol et la recouvrir d’eau chaude. Laisser reposer pendant 30mn.
Couper les légumes en petits dés et les faire cuire à la vapeur.
Dans une poêle, faire revenir les oignons et l’ail.
Ajouter le curry et le concentré de tomate dilué dans un peu d’eau.
Ajouter les légumes cuits et bien mélanger.
Dans le bol, rajouter les amandes et la crème.
Verser le mélange dans les légumes et bien remuer.
Laisser chauffer quelques minutes et ajouter la coriandre.

Servir avec du riz basmati.

Bon Appétit !!